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A Tavola Senza Lattosio: Medaglione di vitello con peperoni e scamorza

Introduzione

In questa nuova puntata di “A Tavola Senza Lattosio” o chef Marco Pascazio dell’istituto Eccelsa ci farà vedere come preparare un succulento Medaglione di sottofesa di vitello in crosta di semi di lino con scarmorza senza lattosio scottata, peperoni canditi, cipolla rossa fondente e dressing senape e rosmarino. Questo secondo piatto, chiaramente senza lattosio e facilmente replicabile, unisce il gusto delicato dei semi di lino alla gusto delicato della cipolla rossa contribuendo a creare un ottimo piatto senza alcun utilizzo di lattosio il cui gradimento è garantito per i vostri commensali.

La parola allo Chef

Una ricetta che nasce dall’idea di utilizzare i semi di lino, elemento importante per l’organismo poiché ricco di oli essenziali e dall’idea di giocare con alcuni accostamenti e consistenze particolari quali il filante della scamorza arrostita, la croccantezza dei semi di lino e la corposità della cipolla
L’ispirazione nasce dal particolare accostamento degli ingredienti e dalla necessità di utilizzare un formaggio senza lattosio: ho sostituito la scamorza senza lattosio con quella normale

Ingredienti

Per il medaglione

180 g di medaglione di sottofesa di vitello
25 g di semi di lino
20 g di senape
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la cipolla rossa fondente

100 g di cipolla rossa
100 g di acqua
100 g di aceto di mele
100 g di zucchero

Per i peperoni canditi

50 g di peperoni rossi
20 g di zucchero di canna
30 g di acqua

Dressing senape e rosmarino

20 g di senape
1 rametto di rosmarino

Preparazione

Per la cipolla rossa fondente

Pulire e tagliare la cipolla a julienne. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Scolare e lasciare raffreddare.

Per i peperoni canditi

Pulire e tagliare i peperoni a pezzi grossolani. Rosolarli e aggiungere lo zucchero e l’acqua. Lasciare cuocere per qualche minuto.

Per il dressing senape e rosmarino

Sfogliare il rosmarino e tritarlo con un trinciante. Unire alla senape e mescolare.

Per la scamorza senza lattosio

Tagliare la scamorza a fette e scottarla in una padella antiaderente.

Per il medaglione

Unire olio extra vergine di oliva con la senape e spennellarlo sulla carne. Passare il medaglione nei semi di lino e scottarla in una padella antiaderente per 2 minuti per lato. Lasciare finire la cottura per 10 minuti a 180 in forno.
Servire impattando alla base la scamorza, sovrapponendo il medaglione e i contorni.

 

Lo chef: Marco Pascazio

Marco PASCAZIO Diplomato presso l’IPSSART, rinomato Istituto Alberghiero di Castellana Grotte nell’anno 2008/2009 come Operatore di Cucina con valutazione 100/100. Nonostante la giovane età ha raggiunto traguardi notevoli. Inizia la sua carriera ancora adolescente affiancando alcuni tra i più spiccati chef del territorio e diventa sous chef di Michele Rotondo presso Masseria Petrino a Palagianello nel 2009 e stessa mansione per conto dello chef Stellato Angelo Sabatelli presso Masseria Spina. Successivamente diventa docente per alcuni corsi di cucina pugliese all‘estero nello specifico a Stoccolma in Svezia. Nel Novembre 2012 si aggiudica la medaglia di bronzo nel Primo Memorial al Maestro Angelo Consoli organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi Trulli e Grotte. Attualmente è Executive Chef dell’Istituto Eccelsa ed il Responsabile dell’area Tecnica dei Corsi.

Link Collegati

Canale Video MaiDireLattosio: https://www.youtube.com/channel/UCETS6mynTezc-VK4EfEmTRg
Istituto Eccelsa: http://www.istitutoeccelsa.it/index.php/it/

A Tavola Senza Lattosio: Medaglione di vitello con peperoni e scamorza
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Autore: Giovanni D'Addabbo

L’intolleranza al lattosio scorre potente in me…purtroppo, ma dopo anni ho imparato a conviverci. Attualmente mi occupo di sviluppo app per smartphone (Android, iOs, Win Phone) con Rhubbit, azienda che ho fondato nel 2014. Nel mio (poco) tempo libero amo giocare a tennis o nuotare, oppure se possibile, giocare di ruolo e da tavolo.

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