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A Tavola Senza Lattosio: Millefoglie di pane con capocollo

A Tavola Senza Lattosio: Millefoglie di pane con capocollo
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Introduzione

Con questa ricetta lo chef Marco Pascazio dell’istituto Eccelsa ci guida nella preparazione di un ottima Millefoglie di pane d’Altamura con caviale di melanzane, capocollo di Martina Franca, stracciatella senza lattosio e pomodoro. Questo antipasto senza lattosio è facilmente replicabile in qualsiasi cucina casalinga, non richiede troppo tempo di preparazione e l’effetto WOW per i vostri commensali è assicurato.

La parola allo Chef

La ricetta nasce dall’esigenza di trovare i giusti accostamenti tra i prodotti della zona. Inizialmente utilizzavo una stracciatella di burrata ma successivamente, data l’esigenza di andare incontro a chi possiede un’intolleranza al lattosio, ho inserito l’utilizzo della mozzarella senza lattosio e della panna di soia.
L’elemento per me più importante in questa ricetta è la facilità di replicabilità all’interno di una cucina casalinga.

Ingredienti

Mille foglie:

pane d’Altamura 150 g
olio extravergine d’oliva 30 g
timo 15 g
sale 10 g

Caviale di melanzane:

melanzane 200 g
olio extravergine d’oliva 15 g
menta 10 g
sale 10 g
aceto di mele 10 g
vino bianco 10 g
succo di limone 10 g

Composizione del piatto:

capocollo di Martina Franca 80 g
mozzarella senza lattosio 50 g
panna di soia 30 g
pomodoro camone 50 g
crema di aceto balsamico 10 g
germogli vari 25 g
misticanza 30 g

Preparazione

Millefoglie:

Affettare il pane d’Altamura all’affettatrice e disporli su una teglia. Condirli con olio, sale, e timo e metterlo a seccare per 6 minuti a 180 gradi.

Caviale di melanzane:

Bucare con uno stuzzicadenti la melanzana e metterla nel forno a 150 gradi per circa 40 minuti. Farla raffreddare, spellarla e tagliarla a striscioline. Condirle con gli ingredienti sopra descritti.

Composizione:

Affettare il capocollo di Martina Franca. Tagliare il pomodoro a fette. Condire la misticanza e i germogli. Sfilacciare la mozzarella senza lattosio e unirla alla panna di soia. Predisporre il piatto mettendo alla base la misticanza, sopra la fetta di pane disidratato, il capocollo, la stracciatella senza lattosio e il pomodoro. Ripetere il procedimento per due volte. Condire con l’aceto balsamico e un filo d’olio

Lo chef: Marco Pascazio

Marco PASCAZIO Diplomato presso l’IPSSART, rinomato Istituto Alberghiero di Castellana Grotte nell’anno 2008/2009 come Operatore di Cucina con valutazione 100/100. Nonostante la giovane età ha raggiunto traguardi notevoli. Inizia la sua carriera ancora adolescente affiancando alcuni tra i più spiccati chef del territorio e diventa sous chef di Michele Rotondo presso Masseria Petrino a Palagianello nel 2009 e stessa mansione per conto dello chef Stellato Angelo Sabatelli presso Masseria Spina. Successivamente diventa docente per alcuni corsi di cucina pugliese all‘estero nello specifico a Stoccolma in Svezia. Nel Novembre 2012 si aggiudica la medaglia di bronzo nel Primo Memorial al Maestro Angelo Consoli organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi Trulli e Grotte. Attualmente è Executive Chef dell’Istituto Eccelsa ed il Responsabile dell’area Tecnica dei Corsi.

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Canale Video MaiDireLattosio: https://www.youtube.com/channel/UCETS6mynTezc-VK4EfEmTRg

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Autore: Giovanni D'Addabbo

L'intolleranza al lattosio scorre potente in me...purtroppo, ma dopo anni ho imparato a conviverci. Attualmente mi occupo di sviluppo app per smartphone (Android, iOs, Win Phone) con Rhubbit, azienda che ho fondato nel 2014. Nel mio (poco) tempo libero amo giocare a tennis o nuotare, oppure se possibile, giocare di ruolo e da tavolo.

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