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A Tavola Senza Lattosio: Panna cotta al latte di riso

A Tavola Senza Lattosio: Panna cotta al latte di riso
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Introduzione

In questa nuova puntata di “A Tavola Senza Lattosio” o chef Marco Pascazio dell’istituto Eccelsa ci mostrerà come preparare un ottimo dessert, ovvero una Pannacotta al latte di riso stratificata con ganache al cioccolato fondente e gelèe al lampone. Il dessert che verrà preparato, è ovviamente senza lattosio, facilmente replicabile e unisce il gusto delicato del latte di riso al sapore deciso del cioccolato fondente che abbraccia in modo deciso il gusto del lampone. In definitiva, un gustoso dessert senza lattosio il cui gradimento è garantito per i vostri commensali.

La parola allo Chef

Il piatto nasce dalla voglia di creare un dessert versatile per chi è intollerante al lattosio e dal desiderio di accostare colori, gusti e consistenze diverse
L’elemento principale è la versatilità e la replicabilità

Ingredienti

Per la pannacotta:

100 g di latte di riso
3,5 g di gelatina in fogli
30 g di coco rapè
30 g di zucchero di canna

Per la ganache:

100 g di cioccolato fondente 72%
70 g di latte di soia

Per il coulis di fragola:

100 g di fragole fresche
30 g di zucchero semolato
5 g di succo di limone

 

Preparazione

Procedimento per la pannacotta:

Mettere in un pentolino il latte di riso, lo zucchero, il cocco e portare quasi a bollore. Filtrare il liquido ottenuto e lasciarlo stemperare fino a 50 gradi. Unire la gelatina in fogli, precedentemente ammollata. Formare il nostro primo strato nel bicchiere.

Procedimento per la ganache cremosa:

Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o in microonde. Aggiungere un po’ per volta il latte di soia e incorporare. Formare il secondo strato del bicchiere e sovrapporre un altro strato di pannacotta.

Procedimento per il coulis di fragola:

Lavare e tagliare le fragole a pezzi grossolani. Riporli in un recipiente alto e stretto, aggiungere lo zucchero ed il succo di limone. Frullare con un frullatore a immersione ed emulsionare. Versare il composto sullo strato di pannacotta.
Decorare con anice stellato una bacca di vaniglia e un ciuffetto di menta. 

Lo chef: Marco Pascazio

Marco PASCAZIO Diplomato presso l’IPSSART, rinomato Istituto Alberghiero di Castellana Grotte nell’anno 2008/2009 come Operatore di Cucina con valutazione 100/100. Nonostante la giovane età ha raggiunto traguardi notevoli. Inizia la sua carriera ancora adolescente affiancando alcuni tra i più spiccati chef del territorio e diventa sous chef di Michele Rotondo presso Masseria Petrino a Palagianello nel 2009 e stessa mansione per conto dello chef Stellato Angelo Sabatelli presso Masseria Spina. Successivamente diventa docente per alcuni corsi di cucina pugliese all‘estero nello specifico a Stoccolma in Svezia. Nel Novembre 2012 si aggiudica la medaglia di bronzo nel Primo Memorial al Maestro Angelo Consoli organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi Trulli e Grotte. Attualmente è Executive Chef dell’Istituto Eccelsa ed il Responsabile dell’area Tecnica dei Corsi.

Link Collegati

Canale Video MaiDireLattosio: https://www.youtube.com/channel/UCETS6mynTezc-VK4EfEmTRg
Istituto Eccelsa: http://www.istitutoeccelsa.it/index.php/it/

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Autore: Giovanni D'Addabbo

L'intolleranza al lattosio scorre potente in me...purtroppo, ma dopo anni ho imparato a conviverci. Attualmente mi occupo di sviluppo app per smartphone (Android, iOs, Win Phone) con Rhubbit, azienda che ho fondato nel 2014. Nel mio (poco) tempo libero amo giocare a tennis o nuotare, oppure se possibile, giocare di ruolo e da tavolo.

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