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Zoccoletti

Zoccoletti
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Tempo di preparazione e cottura: 10 h per il poolish più le altre lievitazioni

Ingredienti
Poolish:
200 gr di acqua 200 gr  farina forte 1 gr lievito di birra*

Impasto:
240 gr acqua
1 gr lievito di birra* 5 gr farina maltata di frumento o altri cereali**
100 gr di farina di frumento integrale 300 gr di semola rimacinata di grano duro
2 cucchiaini rasi di sale
*Se avete fretta potete  aumentare la dose ma vi sconsiglio di superare, complessivamente, i 6-8  gr

** Sostituibile con un cucchiaino di malto in sciroppo o comune zucchero bianco

Nella macchina del pane versate gli ingredienti per il poolish ed inserite il programma di solo impasto lasciandolo acceso per una decina di minuti. Eventualmente aiutatevi con una paletta per far amalgamare tutta la farina all’impasto. Spegnere e lasciar maturare il poolish per almeno 10-12 ore.

Versare il resto degli ingredienti secondo l’ordine indicato e riaccendere la macchina con lo stesso programma. Poiché questo impasto ha un tasso d’idratazione molto alto, all’inizio farà molta fatica ad assorbire tutta l’acqua e a lavorarlo per cui dovrete aiutare la macchina a far “ruotare la palla”con una paletta.  Dopo 20 minuti dovreste essere riusciti ad ottenere un impasto molto molle ma omogeneo e che la macchina fa ben ruotare sulle pareti ma se le farine usate erano particolarmente umide, potrebbe aver ancora difficoltà, solo ora quindi potete eventualmente aggiungere uno, due cucchiai di farina e lasciar terminare la fase di impasto. Prima che inizi la fase di lievitazione spegnete la macchina e lasciate lievitare l’impasto fino a poco meno del raddoppio. Per chi ha la mdp che impasta fino a 600 gr di farina regolatevi che si può toglierlo quando ha riempito 2/3 del cestello.

Spolverate di semola di grano duro il piano di lavoro – volendo, sopra un canovaccio da cucina – e su questa rovesciate l’impasto dal cestello, versateci ancora semola finché non si appiccica più alle dita quindi senza usare il matterello appiattite con le dita e stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 55 per 40.

Usando una forbice da cucina tagliatelo in tanti rettangoli; io ne faccio 24  ma scegliete voi la quantità per averli più o meno grandi.
Ripiegate ogni rettangolo su se stesso per il lato più lungo, spolveratelo ancora di semola e adagiatelo su una teglia foderata di carta forno. Con questa quantità per il classico forno da 60 cm, dovrebbero bastare due teglie.

Lasciate lievitare i zoccoletti  fino al raddoppio quindi accendete il forno e regolatelo a 240°.

Infornate i zoccoletti e spruzzate sulle pareti del forno dell’acqua con uno spruzzino tipo quelli per la biancheria da stirare ed ad intervalli di 2/3 minuti spruzzate acqua altre due volte.Nel mio forno che brucia tutto bastano 10/12 minuti di cottura ma in forni seri dovrebbero volercene almeno 15 o 20.
Come vedete non ho dato tempi di lievitazione perché dipendono da troppi fattori, tanto più con dosaggi di lievito così bassi. Indicativamente vi dirò che d’inverno, a 20° C ci vogliono 3/4 ore per l’ impasto ed altre 3 ore in forno tiepido per i zoccoletti formati mentre d’estate, con 25/ 27° C i tempi dimezzano e non serve intiepidire il forno, anzi valutate di mettere l’impasto a  lievitare in frigo, avrete un pane ancora più profumato.

Fonte: Kucinare.it

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Autore: Valentina Carella

Fortemente intollerante dal 2007, cerco di convivere con l'intolleranza evitando le tentazioni e sperimentando sempre nuove ricette. Appassionata di Tecnologia, Calcio, Musica, Lettura e Social Networks!

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